Das überlieferte Originalrezept - Waffelteig

Vorbereitung

Damit sich der Waffelteig gut anrühren lässt, sollten alle Zutaten Raumtemperatur haben. 
Nimm die Zutaten schon mehrere Stunden vor der Zubereitung des Waffelteiges aus dem Kühlschrank heraus. Insbesondere die Butter sollte so weich wie möglich, aber nicht flüssig sein. Aufheizen in der Mikrowelle oder auf dem Herd ist keine gute Idee! Eine Schale in einem warmen Wasserbad ist besser geeignet, damit die Butter weich, aber nicht flüssig wird. Die Butter darf auf keinen Fall heiß und flüssig sein, da sonst das Eiweiß denaturiert.

Anrühren der Basis

Unter der Basis des Waffelteigs versteht man alle Zutaten außer Mehl und Wasser. Diese Basis richtig anzurühren, ist die Grundlage für das gute Gelingen eines Waffelteigs.  Verrühre alle Zutaten, außer Mehl, Wasser und Weinsteinbackpulver mit einer Küchenmaschine oder einem Handrührgerät zu einer glatten Masse, der Waffelteigbasis. 

Für Profis:
Waffeln werden lockerer und fluffiger, wenn dem Waffelteig möglichst viel Luft untergerührt wird. Dies wird später vor allem durch Weinstein Backpulver und Mineralwasser erreicht.
Professionelle Waffelbäcker verbessern das Backergebnis schon mit dem Anrühren der Waffelteigbasis, indem sie die Eier mit dem Zucker und den Aromen zunächst ohne die Butter schaumig schlagen. 

Achtung: Du benötigst hierfür sehr weiche Butter, damit du diese in die schaumig geschlagene Ei-Masse einrühren kannst. Mit schnittfester Butter gelingt dies nicht. Gib Eier, Zucker und die Aromen in die Rührschüssel. Waffeln nach unserem überlieferten Originalrezept haben drei Aromen:  Vanille, Zitrone und Rum. Schlage die Eier mit dem Zucker und den Aromen mit einer Küchenmaschine auf hoher stufe so lange auf, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Es kann je nach Küchenmaschine 10 bis 15 Minuten dauern, bis die Masse schaumig geschlagen ist. Ein Handrührgerät ist für diese Profimethode nicht zu empfehlen.

Wichtig: Mit der Butter geht es im kleinen Gang weiter! Schalte nun die Küchenmaschine in eine niedrigere Stufe zurück und gib die sehr weiche, fast flüssige Butter hinzu. Sobald die Butter hinzugegeben wird, darf die Basis nicht mehr mit hoher Geschwindigkeit gerührt werden, da sonst der soeben erzeugte Schaum wieder zusammenfällt und wir weniger Luft in den Teig bekommen. Warte nun nicht zu lange und fahre alsbald mit dem nächsten Schritt, dem Hinzufügen von Mehl und Wasser fort. 

Mehl und Wasser

Das Geheimnis für einen Waffelteig ohne Klumpen ist ganz einfach: 
Mehl und Wasser dürfen nicht direkt aufeinandertreffen. Gib zunächst nur so viel Mehl in die Basis des Waffelteigs wie du vollständig einrühren kannst, so, dass der Waffelteig nicht zu fest wird. Erst wenn das Mehl vollständig untergerührt ist, gib etwas Mineralwasser hinzu, damit der Waffelteig wieder so flüssig wird, dass du die nächste Menge Mehl einrühren kannst. Verwahre 1/4 bis 1/3 des Mehls für das Unterrühren des Backpulvers im letzten Schritt.

Mit Backpulver aktivieren

Im letzten und wichtigsten Schritt wird der Waffelteig mit Weinsteinbackpulver aktiviert. Zum gleichmäßigen Verteilen vermische das Weinsteinbackpulver mit einer guten Menge Mehl, so, dass du das Backpulver im Waffelteig gleichmäßig verrühren kannst. 
Von nun an läuft die Zeit. 

Der Teig sollte jetzt mit der letzten Menge Mehl gut dickflüssig sein, aber noch vom Löffel fließen. Gib direkt nach der letzten Menge Mehl ggf. noch etwas Mineralwasser hinzu. Das Ziel ist nach der anschließenden Ruhezeit eine Konsistenz zu erhalten, bei der der Waffelteig kaum vom Löffel fließt. Ist er zu dünnflüssig verliert er zu schnell seine Kohlensäure, wie eine offene Sprudelflasche und die Waffeln gehen nicht wie gewünscht auf.

Rühre den Teig aber jetzt nicht mehr zu lange, da du sonst das soeben hinzu gefügte Kohlendioxid wieder aus dem Teig schüttelst. Wenn du den Waffelteig umfüllen willst, ist jetzt der richtige Zeitpunkt dafür.

Hintergrundinformation Backpulver

Backpulver setzt dem Teig Kohlendioxid hinzu, das sich beim Backen ausdehnt und die vielen kleinen Poren bildet, wodurch Waffeln so fluffig werden. Mineralwasser enthält ebenfalls Kohlendioxid und unterstützt somit den Effekt des Backpulvers. Wir empfehlen Weinsteinbackpulver, da dies keinen unangenehmen Nachgeschmack (so genannter Pyro-Geschmack) hinterlässt. Backpulver ist nichts anderes als Natron mit einem Säuerungsmittel. Bei Weinsteinbackpulver ist das Säuerungsmittel eben Weinstein. Natron neutralisiert die Säure, wobei Kohlendioxid freigesetzt wird, das wir in unserem Waffelteig haben wollen und welches völlig geschmacksneutral ist.

Die verschiedenen Backpulver mit unterschiedlichen Säuerungsmitteln unterscheiden sich vor allem darin, wieviel Kohlendioxid bereits bei der Verarbeitung des Teigs (Teigreation oder Vortrieb) umgesetzt wird und wieviel erst beim Backen (Nachtrieb) freigesetzt wird. Dieser Unterschied ist insbesondere bei der kurzen Backzeit einer Waffel relevant.  Weinsteinbackpulver setzt in der ersten Minute bereits 50% des gebundenen Kohlendioxids frei. Nach knappen vier Minuten ist der vollständige Vortrieb von  65-70% freigesetzt. Der Rest des im Natron gebundenen Kohlendioxids wird erst im Nachtrieb, beim Backen, oberhalb einer Temperatur von 65°C freigesetzt.

Herkömmliche Backpulver mit Dinatriumhydrogenphosphat setzen hingegen nur 20-40% des gebundenen Kohlendioxids während der Teigreaktion frei. Für die vollständige Umsetzung der restlichen 60-80% ist die kurze Backzeit einer Waffel von nur 1,5 – 2 Minuten aber zu kurz, was vermutlich den ungewünschten Nachgeschmack dieser Backpulver erklärt.  

Weitere Informationen: Wissensforum Backwaren 

Ruhen und in Ruhe lassen

Der Waffelteig braucht nun etwas Ruhe, damit das Mehl aufquellen kann. Der Waffeltig wird durch dieses Aufquellen noch etwas dickflüssiger. Er sollte eine Konsistenz erreichen, bei dem er kaum noch vom Löffel zu bekommen ist.  

Lass den Waffelteig mindestens 20, besser 30 Minuten stehen. Viel länger können wir aber nicht empfehlen. Genauso wichtig wie das Ruhen ist, dass du den Waffelteig von nun an in Ruhe lässt und ihn auf keinen Fall noch einmal umrührst! Wir haben uns in den letzten Schritten gemeinsam Mühe gegeben, möglichst viel Luft und Kohlendioxid in den Teig zu bekommen, damit die Waffeln schön fluffig werden. Jedes Umrühren tut dem Waffelteig nun nicht mehr gut. Nimm zum Einfüllen in das Waffeleisen den dickflüssigen Teig mit einer Schöpfkelle von oben aus deiner Rührschüssel und gib ihn Portion für Portion in das Waffeleisen, ohne ihn zu rühren.

RCP-1503

Unser überliefertes Originalrezept ist eher Ur-Ur-Opas Rezept, denn es stammt der Erzählung nach von unserem Gründer Caspar Cloer persönlich. Vermutlich ist das aber auch nur eine Geschichte und Caspars Ehefrau Dina hatte ihre Finger im Spiel. Denn wie wir wissen, steht hinter jedem erfolgreichen Mann eine erfolgreiche Frau. Wahrscheinlich ist aber die Zutat „Rum“ auf Caspar zurückzuführen, die der typischen Cloer-Waffel nach überliefertem Originalrezept in Verbindung mit Vanille und Zitrone ihren unverwechselbaren Geschmack gibt. 

Caspar Cloer wurde 1870 geboren und gründete 1898 seine Fabrik für elektrische Heiz- und Kochgeräte. Er entwickelte eines der ersten elektrischen Waffeleisen und erfand die ikonische Herzform mit den angeschnittenen Pyramiden, die seitdem unverändert von unserem Familienunternehmen produziert werden.

Mit dem überlieferten Originalrezept backst du tatsächlich Waffeln nach Omas Rezept. Allerdings waren Waffeln auch zu Omas Zeiten jung und vor allem etwas für junge Familien. Denn aufgeschrieben wurde das Rezept, als Caspar und Dina Anfang dreißig waren und ihre Familie gründeten. Leider gibt es kein Foto von den beiden aus dieser Zeit, als sie zu den wichtigsten Waffelbäckern der Nation wurden und bestimmt nicht damit gerechnet haben, dass wir heute von Omas Waffelrezept reden.

Übrigens: 
Am 25. März ist "Internationaler Waffeltag". An diesem Termin, genau 9 Monate vor Weihnachten, werden mit einem aufklärerischen Augenzwinkern Herzwaffeln gebacken. Aber auch für Belgische Waffeln gibt es einen eigenen Feiertag. Der "Nationale Waffeltag" ist jedes Jahr am 24. August.